酿酒工业大力发展纯种曲霉，以麸皮为质料制作糖化剂，再以纯种酵母为发酵剂，大大提高了出酒率。为了汲取大曲多种微生物和纯种麸曲酒母各自的长处，以到达优异高产，如今已由运用纯种麸曲酒母，发展到运用纯种曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等混合麸曲，或纯种制曲混合运用，再培育酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特异的，作为纯种或混合酒母，制作各种香型和个性的麸曲白酒。

    做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麸曲。

    传成酒械：做白酒需要用到哪些酒曲？

    大曲：大曲是白酒出产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲技术，在必定程度上影响大曲酒的质量和个性，多数名白酒，当地名酒，都是大曲酒。

    小曲：小曲也是的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可运用于酿制黄酒、甜酒和白酒。八台甫白酒之一的遵义董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是优异小曲洒。小曲酒是运用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在南边各省较为遍及。

    麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。